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一、1/6很多人认为卤肉和酱肉没有什么不一样的，只是南北不同的称号而已。其实并不是这样，卤肉和酱肉虽然从外形上看差不多，但是从根本上区别很大。最主要的不同之处有几点：2/6辅料不同。酱肉之所以称为酱肉，无疑辅料使用的是酱。对于这个酱在不同的地区也有不同，有的地方喜欢用甜面酱，有的地方习惯黄酱，还有的地方善于几种酱配合使用。卤肉的辅料以香料为主，主要有香叶、草果、丁香、八角、桂皮等，有的秘制调料包可达30几种香料。3/6主食材也有所不同。酱肉一般以猪牛羊为主，猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等，牛肉有酱牛肉、酱牛肚等，羊肉有酱羊肉。卤肉一般以猪鸡鸭为主，比如卤猪肉、白卤鸡爪、白卤鸭等。4/6制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制，和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。5/6口感不同。酱肉既然是酱制，酱味十足，酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的，是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。6/6北方更多喜欢制作酱肉，南方更多制作卤肉，形成“南卤北酱”。卤肉和酱肉各有各的特点，各有各的地域特色，形成了各自的饮食文化。

卤肉的香料配方分步阅读1.卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。2.红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；3.白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；4.江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些。5.其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。卤汁的制作方法1.用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。2.第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

　红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类； 　　 　　而所谓红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后她的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是终细红色的。相应的，如果不加炒支过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。 翻青古蛋注说构混　　川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌如：香丫坊卤菜。 　　配方 　　大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙才陆劳汽冲姜粉25克，陈皮25实胜宪载调班克，罗汉果1个，姜块（拍松议威革县套开推啊食不）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰真季太期糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。 　　加工方法 　　① 将香料混言流倒伟假误探沉用白色纱布包扎好守此乱故己妈日季放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4事000克烧沸。 　　② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂绝烟答台难缩项质即成。 　　制作关键 　　卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞龙袁威常起，一般在第四天换样科视歌阻强苏小贵盟1次。

二、食材：螃蟹10只，啤酒一瓶，陈皮，生姜隔适量，白糖15克，花椒粒3克，盐5克，香叶，八角桂皮各5克，冰糖10克，生抽5克步骤：1、螃蟹洗净，锅内放姜，啤酒将螃蟹肚皮朝上放入蒸锅。2、蒸15分钟把所有配料，香料一起调制加适量水烧开。3、螃蟹熟待用，准备好的卤汁晾凉后倒入装螃蟹的碗中。4、放入冰箱15—20小时后即可。

现在教大家几特色卤制品：

五香味用料包含五香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤等调味品。

　　3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

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鸡蛋 150克 虾皮 20克 大葱 30克 猪肉(瘦) 75克 香菇（干） 20克 红萝卜 15克

一、可以反复使用。因为卤海鲜的卤水是由多种调料煮熬而成的，这些调料中都含有一定的抗菌成分，可以保持卤水的干净卫生。同时卤水还可以加入新的调料和海鲜，增加口感和香味。但需要注意的是，卤水会随着使用次数的增加而失去味道和营养，建议每次使用后可以适量添加新的调味料，定期更换卤水。卤海鲜卤水的再利用不仅可以减少食材浪费，还能为家庭烹饪提供便利。另外，平时我们也可以通过制作自制卤料来掌握卤海鲜的味道和营养，更加健康可口。

一、1、在卤之前把姜切成小颗粒放到你要卤的菜里面拌一下，过个十来分钟再卤，或者就是卤的过程中在卤料里加点黄酒，也可以去腥味的。2、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

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